“…később mindig lehetvén lisztet hozzá vegyíteni, ha a szükség úgy hozandná magával”
így készült a farsangi fánk a 19. század népszerű gasztronómiai szakírója és háziasszonya szerint
A különböző ételek receptjeinek lejegyzéséről már 3000 évvel ezelőttről is van adatunk, és Európában a könyvnyomtatás megjelenése után csupán két évtizeddel, 1475-ben már nyomtatásban is napvilágot lát egy receptgyűjtemény. A könyvnyomtatás megjelenésével a szakácskönyvek, receptgyűjtemények még gyorsabban terjednek, még könnyebben hozzáférhetők. E népszerű könyvtípus legelső magyar nyelvű kiadása 1695-ben jelent meg Kolozsvárott, Misztótfalusi Kis Miklós kiadásában Szakáts mesterségnek könyvetskéje címmel.
Érdekesség, hogy a hozzávalók mennyiségét, az anyaghányadokat csak a 18. század közepétől tüntetik fel a magyar nyelvű kiadások, de akkor sem mindig, s akkor sem pontosan.
A most bemutatott fotókon régi és igen népszerű szakácskönyvek láthatók.
A Minden háznál használható közönséges és legújjabb nemzeti szakács-könyvet Zelena Ferenc adta ki Kassán, 1830-ban. A kötet elején található, rézmetszetről készült litográfián egy 18. század végi, 19. század eleji konyha figyelhető meg, annak minden részletével.
Érdekesség, hogy a könyv első kiadását 1826-ban még Hofbauer Anna német nyelvű munkájának magyar fordításaként tüntetik fel, később viszont a női név már nincs rajta, hanem a korszak legismertebb gasztronómiai szakírója, Franz Zelena nevén fut a könyv. Nehéz nem üzleti szempontokra gondolnunk: a befutott, kedvelt szerző neve eladhatóbbá tette a kötetet. E szakácskönyv egy későbbi kiadása Petőfi Sándor könyvtárában is szerepelt, így azt szokás mondani, hogy feltehetően ebből a könyvből főzött Szendrey Júlia is.
A másik különlegesség szegedi vonatkozású: Rézi néni, azaz Doletskó Teréz (Szeged, 1821 k. – Szeged, 1883) Szegedi szakácskönyvének hatodik kiadása 1897-ből. Rézi néni szegedi receptjei az egész országban nagy népszerűségre tettek szert, s az első szegedi megjelenése (1876) után nem sokkal Hoffmann Alfréd is megjelentette Budapesten, sőt, néhány évente újra és újra, több ezres, tízezres példányszámban nyomták ki. Rézi néni még a királynénak is küldött példányt a könyvéből. Gasztronómiai szempontból kiemelendő, hogy ebben a receptkönyvben a híres szegedi halászlé receptje is fellelhető.
A farsangi időszakban mi mást választhatnánk a szakácskönyvekből szemléltetésnek, mint a fánk receptjét.
A fánk olyan étel, amelyet számos nemzet vall a sajátjának, és népszerűvé válásáról, felfedezéséről több legenda is szól. A magyarok körében egyes nézetek szerint Mátyás király felesége, Beatrix királyné tette ismertté. A legtöbb legenda szerint azonban a mai változat később alakult ki: a franciák szerint Marie Antoinette egy farsangi bálról az utcai karneválra szökve kóstolta és szerette meg a fánkot, s a készítő mézeskalácsmestertől elkérte a receptet, melyet aztán az udvari szakács tökéletesített.
A kedvelt farsangi csemegét a bécsiek is a sajátjuknak vallják: az osztrák legenda szerint valamikor a 19. században egy Cecilia Krapfen nevű pékné idegességében a férjéhez akarta vágni a kenyértésztát, ami azonban egy nagy adag zsírban landolt, így a pékné “véletlenül” felfedezte a fánkot. Egy másik történetvariáns szerint Cecilia, az özvegy pékné lustább volt néhai férjénél, s a kenyérre várakozó elégedetlenkedő vevőket vette célba a ki nem sütött kenyér tésztájával, ami beleesett a forró olajba, s a kisült eredményt a vásárlók azonnal elkapkodták.
Akárhogyan is történt, a fánk ma elengedhetetlen kelléke a farsangnak.
A 19. század első felében korának “sztár” gasztronómiai szakírója (vagy a nevén kiadott könyv) az alábbi receptet tartalmazza:
“ Farsangi fánk.
Minthogy a’ fánkot leginkább farsangba sütik, melly meleg kemencze mellett szokott legjobban megkelni; ennél fogva szükséges: hogy a’ liszt már egy nappal elébb a’ meleg kemenczéhez behozattassék, hogy száraz és meleg legyen. – Ebből szitálly-meg majd ¾ fontot (1 font kb. fél kg), sózd-meg, és adj hozzá egy kanál fáinra tört czukrot, habard-fel 5 tojás-sárgájával, fél meszszely (kb. 4 dl) lágy meleg tejfellel, 3 lat (kb. 45 gramm) olvasztott vajjal, ‘s két kanál élesztővel, ‘s vegyíts még annyi lisztet hozzá a’ mennyi szükséges; de hogy a’ tészta kemény ne legyen; majd verd-fel egy kanállal mind addig, míg csak a’ tészta tőlle el nem válik. – Azután hintsd-be lisztel a’ deszkát, tedd-reá a’ tésztát, és nyújtsd-ki, 2 kés foknyi vastagságnyira liszteszd-meg a’ fánk formát, és szűrd-ki vele a’ fánkot, rakd a’ meleg kemenczéhez egy lisztes ruhára, hogy még egyszer ollyan magosra megkeljen. – A’ zsír mellyben sütni fogod, ne legyen nagyon forró; a’ serpenyőt pedig, míg csak a’ fánknak egygyik oldala szép sárga és sűrű nme lesz, szedd-be, – ‘s ha megsült szedd-ki, tégy egy szitára itatós papirost, ‘s rakd-reá, hintsd-be czukkorral és add-fel az asztalra. Meleg liktáriumot (lekvárszerű szirup vagy sűrű szirupba főzőtt gyümölcsbefőtt) is adhatsz eggy edénybe hozzá.” (Zelena Ferenc: Minden háznál használható közönséges és legújjabb nemzeti szakács-könyv, 156-157.)
A 19. század végén a szegedi háziasszonyból lett országszerte híres gasztro-író, Rézi néni hosszasan értekezik a megfelelő állag elérésének módjairól, így a recept is igen hosszúra sikerült, íme:
“Farsangi fánk.
Mivel e fánkot nagyobbrészt csak farsangon szokás készíteni, s többnyire csak meleg kályha mellett kelhet meg, e végett fölötte szükséges, hogy a tészta használat előtt egy nappal fűtött kályha közelébe tétessék, hol jól kiszáradhasson és langyosmeleg lehessen. Vegyünk tehát 42 deka szitált legfinomabb lisztet egy medenczébe, sózzuk meg, miután egy kanálnyi tört czukor vegyíttessék hozzá; vegyünk ezután 2 decziliter langymeleg tejszínt, 5 tojás sárgáját, 8 deka fölolvasztott írósvajat és 25 gramm élesztőt, s mindezt habarjuk össze jól; a lisztből azután annyit kell elvenni, mennyi a fánk mennyiségéhez elegendő. Miután pedig a liszt nem egyenlő tulajdonságú, ennélfogva tanácsosabb kissé többet belőle kivenni, hogy így a tészta igen kemény ne legyen, később mindig lehetvén lisztet hozzá vegyíteni, ha a szükség úgy hozandná magával; ezután a fönebbi anyag szitán szűressék egy medenczébe, hol a liszttel mindaddig kevergettessék, míg a tészta a kanálról lefoszlik, miután még pár pillanatig jól megkeverendő. Megjegyzendő, hogy a tésztának keménynek lenni nem szabad, habár a fánk kiszaggatása bajjal járna is. Mármost egy sodródeszka hintessék meg liszttel jól, tegyük rá a tésztát s miután késfoknyi vastagra kisodrottuk, a fánkszurdalót mártsuk be jó lisztbe és szurdaljuk ki a fánkokat, melyek egy liszttel meghintett deszkákra rakandók és egy asztalkendővel betakarandók, hogy így a tészta ki ne száradhasson; tegyük ezután meleg kályha mellé, és hagyassék itt jól kelni; úgy hogy még egyszer oly magasak legyenek a kiszúrdalt fánktészták, mint kiszúrdalásukkor voltak; a tészta pedig egyáltalában keményebbre ne készíttessék, mint a mikép előirva van, mert különben nem lesznek könnyüek a fánkok és fölötte sok zsírt kapván, nem lehetnek oly jók és szépek, minőknek lenniök kell. Megjegyzendő még az is, hogy sütés alkalmával a zsírnak igen forrónak lenni nem szabad, és hogy a lábos, melyben süttetnek, mihelyt a fánkok berakatnak, azonnal födessék be, és födve maradjon mindaddig, míg egyoldalukon a fánkok megpirultak, azután azonban födve tartani nem kell. S ha már most mindkét oldalukról szép egyformára sültek, vegyük ki, tegyük itatós papirosra egy szűrőbe, hogy így a zsír róluk egészen lefolyhasson; azonban melegen kell tartani folyvást, miután megczukrozva asztalra adandók. E fánkok szép magasak legyenek és középen fehér övük legyen. Lehet befőzöttet is csészében langymelegen hozzáadni tetszés szerint. De meg is tölthetni a fánkot szintén bármilyen befőzöttel, csakhogy ekkor a tészta vékonyra sodortassék ki; a fánk közepébe tehát egy kevés befőzött tétetvén, tétessék rá egy másik kiszurdalt tészta, mely aztán egy kisebb fánkszurdalóval ismét kiszurdaltatik. Egyébiránt a kezelés szokott mód szerint történik.”
(Rézi néni: Szegedi szakácskönyv, az 1897-es kiadás 300-302. oldala.)
Ha olvasóink kipróbálták a 19. század legkedveltebb receptjeit, kérjük, hozzászólásban küldjék el nekünk a fánkok fotóját!
A Somogyi-könyvtár szegedi szakácskönyvekről készült virtuális kiállítása
Az első magyar nyelvű szakácskönyv 1698-as kiadásának receptjei a Magyar Elektronikus Könyvtárban is elérhetők, készítsenek “berbécs-fő salátát” vagy főzzenek “szömörcsök-lévet” a következő recept alapján:
Rézi néni Szegedi szakácskönyvének egy jóval későbbi kiadása ugyancsak a Magyar Elektronikus Könyvtárban
A szegedi Terézekről, Rézi nénikről bővebben olvashatunk Cserna-Szabó András cikkében
